Het fascineerde ons dat er voorrang werd gegeven aan een modern uitgeruste keuken in plaats van te investeren in een nieuw opgefleurd interieur. Dat laatste bleef immers nog steeds erg eenvoudig. De kookkunst daarentegen evolueerde exponentieel. Het wees er ondubbelzinnig op dat de culinaire ambities altijd een prioriteit zijn geweest bij Hertog Jan. En dat was er aan te merken: chef Gert De Mangeleer wist ons steevast te verrassen met culinaire hoogstandjes waarbij hij op een creatieve manier met contrasterende smaken goochelde. “Een ster kan niet uitblijven,” waren onze profetische woorden toen.
Ondertussen zijn we een fraai interieur en twee sterren verder. Het is alweer een tijdje geleden, maar deze middag schuiven we nog eens aan een tafel van onze favoriet in Brugge. Er is veel bedrijvigheid: en dat zowel in de keuken als in het restaurant. De twee Michelinsterren zorgen duidelijk voor meer volk en dat moet dus worden opgevangen. De rust van weleer moet hierdoor wat inboeten, maar nog steeds doet het team zijn best om de bezoeker in de watten te leggen.
Er wordt gestart met een glas champagne (André Clouet – pinot noir) en hapjes die we ondanks de lange tijdspanne tussen dit en ons vorig bezoek toch herkennen. Eerst komt het krokantje van cola met een schuimpje van ganzenlever en kers. Lekker, maar ook ‘foei’: we betreuren immers dat ganzenlever een ingrediënt moest zijn en zien bovendien geen alternatief voor de vegetariër. Daarna komt er nog (!) een hapje met ganzenlever, framboos en lychee maar krijgt de vegetariër dit keer gelukkig wel een alternatief: zeeëgel verwerkt met karnemelk en dragon. Passeren ook nog de revue: aardappelchips met kerrie, kroepoek met parmesan, sjalot en tomatenpoeder en de klassieker puree met mimolette, koffie- en vanilletoetsen.
Deze start is alvast top. Toch mijmeren we even over de Mange-Tout: Gregory Schatteman was hier ooit sous chef maar doet de oefening in Middelkerke ondertussen zelf minstens even goed. Daar zijn de amuses verbluffend en worden vegetariërs absoluut in de watten gelegd.
Sinds ons vorige bezoek kwam er in Hertog Jan ondertussen een nieuwe sommelier bij die niet alleen prima wijn bij de gerechten weet te kiezen maar die ook telkens met veel passie komt voorstellen. We starten met een heerlijke Siciliaanse witte wijn (2009 - Grillodruif uit Agrigento) die het eerste gerecht zal vergezellen. De zuren en fruitaccenten in de wijn komen overeen met de accenten in de zeebaars met limoen, kokkels, haringeitjes, rabarber, zeebes en avocado. Aan tafel wordt dit voorgerecht nog vergezeld van een fijn champagnesausje.
De volgende wijn die gepresenteerd wordt, is een frisse en complexe Hongaarse wijn samengesteld uit vijf druiven (Chardonnay, Pinot, Viognier en twee Hongaarse druivensoorten). Hemels! De wijn is afkomstig uit het Hongaarse wijnhuis Sint-Andrea en draagt de naam Napbor, wat zoveel betekent als zonnewijn. Het gerecht hierbij is een Oosterscheldekreeft met een jasmijnbloemetje en elementen van passievrucht en pompoen. We krijgen het advies om het jasmijnbloemetje te versnipperen bij het gerecht omwille van de sterke smaak. Een lekker gerecht maar we zijn geen fan van kreeft, en dit gerecht overtuigt ons ook niet om het te worden.
Als dessert wordt zowel voor het zoete dessert gekozen als voor kaas. Bij de kaas krijgen we een Spaanse sherry (Lustau – East India Solera). We laten de selectie kazen over aan de gastheer die een gevarieerde keuze maakt en het bord opsmukt met wat kweepeerstroop. Het zoete dessert is tweeledig: een fruitig dessertbordje met smaken van aardbei en framboos en een tweede bordje met frissere elementen zoals steranijs, koriander, limoen en zwarte peper. Hierbij krijgen we een glas Hongaarse zoete witte wijn (Pendits).
De zoete verwennerijen worden voortgezet bij de koffie: een witte praline met munt ‘fishermen’s friend’, een donkere praline met nootjes en karamel ‘snickers’, een donkere praline met algen en olijfolie, een krokantje met karamel ‘werther’s echte’, en ook nog oliebollen. Bij het serveren van het krokantje ‘werther’s echte’ rolt één exemplaar van het bordje op de tafel. De dame neemt niet meteen initiatief en dus zeggen we spontaan dat het geen probleem is en we het zo wel zullen verorberen. Eigen initiatief om het exemplaar te vernieuwen had evenwel hoffelijker geweest, want waar slaan ‘twee sterren’ tenslotte op.
Hertog Jan blijft een topadres. Eigen aan het beestje word je als klant natuurlijk ook strenger. Dit was zeker een geslaagd bezoek, al doorkruist ons de gedachte dat we hier nog beter proefden. We houden op het ‘this is heaven’, al was het dit keer niet de zevende hemel.
www.hertog-jan.com
Onze score: this heaven
Bediening: vriendelijk verzorgd
Omgeving: strak met open keuken
Geen opmerkingen:
Een reactie posten