Hertog Jan (Brugge)

In mei hebben we iets heuglijks te vieren en het plan is om het op deze plek en bovendien op vegetarische wijze te doen. We reserveerden vandaag alvast voor een voorproefronde waarbij we allemaal vegetarisch zullen gaan. Die 'we' bestaat uit een overtuigd vegetariër, een flexitariër en een alleseter die een beetje sceptisch is. Een spannende missie kortom, al zijn we best optimistisch want we zitten hier tenslotte op de hoogste plek in het restaurantfirmament.

Na een vriendelijke verwelkoming blijkt evenwel dat de boodschap niet goed was overgebracht. In het vertrouwde scenario is er slechts 'één vegetarische jongedame' en wellicht had men dat ook vandaag zo voorzien. Geen probleem evenwel, ze zullen zonder verpinken aan onze wensen voldoen en voor ons alledrie een vegetarisch menu bereiden.

We klinken met een glaasje champagne: André Clouet, rosé de pinot noir. De hapjes, crumble van zwarte olijf met citroentoefjes en kappertjes, een zacht gegaard eitje met look en peterselie-olie, kroepoek met parmezaan en tomaatpoeder, aardappelchips met kerrie en tot slot de klassieker met koffie, vanille, polderaardappel en mimolette, zijn allemaal top. Niemand voelt een gemis van vlees noch vis.

De eerste wijn wordt ingeschonken en we luisteren naar de enthousiaste en poëtische toelichting van de sommelier over de Wittmann Riesling van 2010. Was 2010 in die streek een moeilijk wijnjaar, toch konden de tophuizen topwijnen produceren.
We kijken even op als het eerste gerecht van ons viergangenmenu verschijnt: vier plakjes avocado gewikkeld in het tomaatpoeder dat we herkennen van de kroepoek daarnet. Het beetje fleur de sel en de olijfolie kunnen het gerecht niet opkrikken naar een niveau dat je van drie sterren mag verwachten. Het had een prima amuse geweest, maar als gerecht ontgoochelt het ons toch. We verkeren in lichte shock en brengen onze bezorgdheid over aan de ober. Toegegeven, de minerale toetsen van de wijn passen inderdaad uitstekend bij het gerecht. Extra jammer dus dat ze niet kwamen bijschenken. Laat de wachttijd tussen het inschenken van de wijn en het serveren van het gerecht trouwens vrij groot geweest zijn, waardoor het bescheiden glas al bijna uit was nog voor we moesten starten met het gerecht.

Lichte paniek aan de ene kant van de tafel wanneer men voor het tweede gerecht met bier komt aandraven, want laat niet iedereen aan tafel zot zijn van dergelijke experimenten. Gelukkig komt Joachim Boudens ondertussen zelf even langs om onze feedback over de avocado te horen. Eenvoud is niet eenvoudig, wat ook de leuze is van het restaurant, al lijkt ons die vlieger hier niet echt op te gaan. Al twijfelen we niet aan de pientere kunst om het grote zomeraanbod van tomaat op gewiekste manier in poeder te draaien.

De hoppescheuten in het tweede gerecht zijn vervaardigd met het Arabier van hoppebloemen dat we drinken en er zijn ook heerlijke toetsen van aardpeer aanwezig. Wij vinden het prima zo, al vraagt de andere kant van de tafel toch een glas wijn als accompagnement. De Grasevina die met zijn botersmaak een tegengewicht kan geven aan de mousseline bij de hoppescheuten, blijkt een goede keuze.

Het derde gerecht is hemels: spruitjes, smaakvolle pureetjes, spinazie in zijn vinaigrette en zurige toetsen van een augurkenslaatje doen wonderen met de zintuigen. Maar omdat niet iedereen nog in de stemming is, vervalt ook dit gerecht een beetje in het niets. En zelfs al is de wijn opnieuw uitstekend, een Spätburgunder van Schäfer Zeter die vrij fris wordt geserveerd, toch is de tussenstand ondubbelzinnig twijfelachtig. De ontgoochelende kanttekening die we immers moeten maken is de shockerende vaststelling dat onze 'vegetarische' gerechten in plaats van een avontuur op zich, eigenlijk gewoon varianten blijken te zijn van het gewoon menu waarbij enkel het vlees of de vis werden weggelaten. Op andere favoriete adressen is een vegetarisch parcours steevast een verrassende queeste op zich, dus verwachtten we van een driesterrenzaak toch minstens hetzelfde. Hertog Jan schiet zijn pijlen er vandaag wat dat betreft ver naast: de garnalen werden weggelaten bij de hoppescheuten, het plakje kalfsvlees bij de spruitjes. En hoewel we op voorhand hadden aangekondigd dat we een vegetarisch menu wilden ontdekken (in functie van een feestmaal dan nog wel), werd geen apart avontuur uitgedokterd maar werden de bestaande gerechten geherformuleerd. Is dit de volle prijs waard?

We worden getroost met een eerste dessert dat er verbluffend uitziet. Gouden en koperen staafjes met smaken van citrus en karamel, zwarte truffel, hazelnoot, fruitpulp en hoeveboterijs. Even buitenzinnig zijn het tweede (mascarpone, veenbessen en yoghurt) en derde (rode biet en frambozen) dessert. We drinken er een madeira van het huis Barbeitos bij.

Bij de koffie krijgen we nog drie avontuurlijke pralines: de praline fishermen's friend (deze keer met weinig prominente muntsmaak), en pralines met peper en olijfolie. Ook krijgen we nog karamelstaafjes en een dessertbordje met toetsen van vanille, koffie en witte chocolade.

Om deze positieve afloop te versterken, bestellen we nog een bijzondere madeira: Barbeito Frasqueira Boal van 1982 en een Japanse whisky, Nikka Yoichi distillery. Deze whisky van het jaar 1989 won internationale prijzen, en dat geloven we graag, want uren later proeven we de zachtwarme smaak nog.

De dessertronde doet alle kanttekeningen die we eerder maakten vergeten. Deze blog poogt de evolutie van ervaringen niettemin waarheidsgetrouw weer te geven. Eindbalans mag dan wel oké zijn, we hadden meer magie en eigenzinnigheid verwacht. Dat we in een slechte periode zitten waarin de meeste groenten nog in de grond steken, mag eigenlijk geen excuus zijn. Want waar moeten drie sterren anders op slaan?

www.hertog-jan.com

Onze score: quite okay
Bediening: hartelijk
Omgeving: stijlvol
Prijs: high